制作辣白菜的配方和方法如下：
1. 准备材料：大白菜1棵（约2公斤）、白萝卜1个（约500克）、韭菜若干、大蒜2头、生姜50克、苹果半个或1个、梨半个或1个、虾皮100克、盐250克、虾酱50克、辣椒面300克（根据口味调整）。
2. 腌制大白菜：将大白菜切成四份，去除老叶后，均匀撒上适量的粗盐（大约占大白菜重量的2%），然后腌制6-8小时（期间可翻动菜叶），使其软化并出水。然后用清水洗净腌渍后的白菜，挤去水分。
3. 准备其他材料：白萝卜去皮切丝后放2大勺盐腌制20分钟左右；韭菜洗净切段；大蒜、姜、苹果和梨去皮后，用搅拌机打成糊状；将白萝卜丝挤干水分后，和姜蒜苹果泥、虾酱、辣椒面拌匀制成辣酱。
4. 涂抹辣酱：将已挤去水分的白菜叶一张张铺开放上拌好的辣酱，从根部开始往上涂抹均匀，注意一定要每一片叶子都抹到。然后将白菜卷起来，放入干净的容器中，盖上盖子腌制一天后放入冰箱冷藏发酵，腌制3-5天后即完成制作。
需要注意的是，制作辣白菜的过程中，各种食材的比例可以根据个人口味适加调整。另外，腌制过程中可能会产生一些不好的味道，所以最好在腌制前将容器和盖子擦拭干净。
